淮扬菜不止是淮扬的菜现场发布10道创新菜肴

时间:2023-07-12 10:40:05 来源: 扬州日报-扬州网

大厨烹饪美食中。明娟 摄


(相关资料图)

昨天,2023“香园杯”四季淮扬菜夏季菜品交流会在扬州香园茶社瘦西湖店火热举行,该交流会由中国元老级烹饪大师薛泉生牵头,扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市餐饮商会、扬州市淮扬菜厨师协会主办,薛家班(薛泉生徒弟团队的名称)承办。

菜品交流变大赛,77名淮扬大厨参与

奶酪橙香烤玉米、鲜虾鸡茸蒸羊肚菌、葵花莲子扣肉、创新黑醋肋排、夏荷玉脂软玉……记者在现场了解到,此次菜品交流会吸引了77名来自国内外的淮扬大厨共同参与。

“这是我们今年举办的第二场菜品交流会,第一场在3月举行,主题是春季创新菜交流,今天是第二场,主题是夏季菜品交流。与以往不同的是,以往的菜品交流主要是薛家班的弟子进行内部交流,而这一次,吸引了来自50多家餐饮企业的淮扬菜大厨进行共同交流。”薛泉生告诉记者,薛家班是他的徒弟团队的名称,早在2018年,他们就开始举办四季菜品交流会。

记者了解到,此次参与交流的不仅有本地的淮扬菜大厨,还有来自北京、昆明、盐城、连云港等外地的大厨,甚至有远在美国和日本的薛家班弟子。“我们在77道菜品中通过内部网络投票及专家评审选出22道优秀菜品,在香园茶社瘦西湖店进行线下展示,最终评选出优胜奖、特等奖、荣誉贡献奖等给予奖励。”薛家班的工作人员告诉记者。

优秀菜品。

有传承更有创新,10道菜获得特等奖

记者留意到,此次交流会由淮扬菜大厨们现场制作交流菜肴,在进行展示和请评委点评打分的同时,走到前台对菜品进行演说讲解。

奶酪橙香烤玉米是交流会上上桌的第一道菜肴,淮扬菜大厨杨义勇用夏季最常见的玉米加新鲜的橙子和奶酪,做了一道中西合璧的菜肴;来自烟火鱼香的厨师长杨卫东制作的夏荷玉脂软玉菜品,用鸡肉制作出了传统淮扬菜鸡豆花,再淋上鲍汁金汤,搭配鲜莲子,口感上独具层次感,展现了用荤菜做素食的传统技艺;来自北京万荣集团的厨师长孔祥兵特意赶回家乡扬州参加比赛,他制作的鲜虾鸡茸蒸羊肚菌菜品,用的是时下的热门食材羊肚菌,现场评委在肯定他的创新基础上,建议他用清汤展现食材的真味道。

此次交流会邀请了20多位淮扬菜大厨现场展示技艺,同时进行交流,最终花雕茉莉龙虾冻、上汤素燕、鲜虾鸡茸蒸羊肚菌、脆藕灯影鱼片、夏荷玉脂软玉、树番茄芦笋浸松叶蟹、新派南瓜焗百合、黑蒜大烧马鞍桥拼凉瓜酿、珍珠鱼圆烩鱼脸、鱼子酱烤鸭等10道菜获得特等奖。

“淮扬菜文化的传承和发展,需要新一代淮扬菜烹饪者进行创造性的转化和创新性的发展。”扬州淮扬菜厨师协会代表、江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东作为评委,为每道菜都提出了建议。

交流创新是初心,共同进步抱团走出去

此次的主办方表示,交流创新是初心,共同的目标是让淮扬菜抱团走出去。

“今天的交流会在选材、味型和出品上都很开放和宽泛,如白芦笋、莲子、藕片等,符合夏天的调性,味道趋于清淡,但在工艺上采用了年轻人喜欢的烹饪手法。”中国烹饪大师黄万琪对此次的菜品变化和创新表示比较满意。

“扬州作为‘世界美食之都’,餐饮企业有责任有义务联合起来,把淮扬菜宣扬出去。”香园茶社总经理金梅表示,“众人拾柴火焰高,淮扬菜要发展,创新是出路,团结是基础。创新是要有付出的,我们两家协会和一家商会共同携手主办这项活动,就是想让更多年轻人脱颖而出,同时搭建起一个交流平台,让他们相互交流,学习切磋,让更多的餐饮企业抱团发展。”

记者了解到,此次参与交流的大厨,将会把参与交流的菜品制作要点写出来,集结成册,方便大家相互借鉴参考。“我买了一百本《中国烹饪大师作品精粹》赠送给入围选手,让淮扬菜厨师吸取借鉴多方厨艺精华。”薛泉生笑着说。

实习生 蒋雅乐

记者 孙炎 屠明娟

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